Geste indispensable dans la cuisine japonaise : l’aiguisage régulier des couteaux. Il de fait avec des pierres à eau de différentes dureté.
En effet, dans la cuisine japonaise, la découpe des aliments est primordiale. Il faut pouvoir se saisir de la nourriture avec des baguettes. De plus, la découpe façonne aussi le goût. C’est le premier geste du cuisinier d’où l’importance d’un outil au tranchant parfait pour une coupe nette. D’ailleurs, le mot cuisiner se dit 板前 (ita mae) en japonais : celui qui est devant la planche.
